Самая настоящая французская и английская кухня
Картофельный гратен
Я медленно открываю глаза и обнаруживаю себя в традиционном викторианском доме на севере Лондона. Ранний вечер, и я в полудреме. Оказывается, Лион с его аутентичными ресторанами был зыбким видением, которое я не хочу отпускать. Вспоминаю, что меня спрашивали уже какое-то время назад, в чем секрет правильного гратена, и я никак не находила свободной минутки, чтобы все обдумать и записать. Пока не случились эти самые, на первый взгляд, непримечательные «домоседские» выходные. Мы не выходили на улицу из-за нелетной погоды: за окном бушевали дождь и ветер. Днем было темно, как ночью. Ветер шел на таран и брал хлипкие английские окна натиском. Мы включили импровизированный камин — видео на репите на телеэкране перед неработающим настоящим камином. Тихо потрескивали поленья. Урчал на диване кот. Рядом сидели дети, счастливо погруженные в гаджеты. Супруг также потерялся в своем компьютере. Я приглушила свет и ушла на кухню. Запекла курицу в глазури из меда и соевого соуса и на гарнир вспомнила о гратене. Том самом, что меня научила готовить моя любимая учительница французского в наш первый год во Франции, страшно представить, сколько лет тому назад. Детей обычно не оторвать от экранчиков, чтобы усадить за стол. Но как только они попробовали первый кусочек, разом уплели всю тарелку. Побольше бы таких домашних пасмурных дней!
Что делать
- 1Используйте не нож, а мандолину/ шинковку, чтобы получились одинаковые тонкие слайсы. Не мойте картофель после того, как нарезали: так сохранится необходимый для связки крахмал.
- 2Выдавите зубчик или два чеснока и смажьте им емкость для запекания. Также смажьте ее сливочным маслом.
- 3Выложите нарезанный картофель послойно, посолите и поперчите, а также приправьте тертым мускатным орехом каждый слой.
- 4Залейте цельным молоком и нежирными сливками в пропорции 2:1, так, чтобы покрыть картофель. Запекайте 2,5 часа в разогретой до 150 °C духовке. Присматривайте, чтобы не подгорело снизу. Готовность проверяйте ножом.
Что такое картофельный гратен и в чем отличие гратена дофинуа
Гратен — это всё, что запекают до румяной корочки сверху. Картофельный гратен — тонкие ломтики картофеля, медленно запечённые в сливках, пока они не станут настолько мягкими, что их можно разделить ложкой, а поверхность не превратится в золотистую корочку.
Гратен дофинуа — версия из региона Дофине рядом с Греноблем — готовится на сливках с молоком, чесноком и мускатным орехом и совсем без сыра. Если добавить тёртый сыр, получится уже гратен савояр. Оба хороши, но дофинуа — такой один.
Берите плотный, не рассыпчатый картофель, нарежьте на мандолине ломтиками 2–3 мм и не промывайте их: именно крахмал сгущает сливки. Вместо длительного классического времени запекания можно пойти на хитрость: сначала буквально 5 минут подварить картофель в смеси молока и воды 1:1 и дальше запечь также, как в рецепте, но всего 35 минут при 190 °C — до тех пор, пока нож не будет входить без сопротивления.
Типичные ошибки: слишком толстые ломтики, из-за которых середина остаётся сырой; слишком много жидкости, из-за чего гратен не схватывается; и попытка нарезать его сразу, как достанете из духовки. Дайте гратену постоять 10–15 минут — тогда ломтики картофеля будут держать форму.
Частые вопросы
- Есть ли сыр в гратене дофинуа?
- Нет. Классический состав — картофель, сливки, молоко, чеснок и мускатный орех. Вариант с сыром называется гратен савояр.
- Сколько запекать картофельный гратен?
- В среднем примерно 1 час – 1 час 20 минут при 160–170 °C, в моем долгом классическом рецепте – 2 часа 30 минут при 150 °C, а самая короткая версия с 5 минутным подвариванием в молоке – 35 минут при 190 °C. Гратен готов, когда нож входит легко, а верх стал тёмно-золотистым.
- Какой картофель подойдет?
- Плотных сортов, который держит форму при нарезке. Очень рассыпчатый превращается в пюре.
- Нужно ли промывать ломтики?
- Нет. Крахмал на срезах и превращает сливки в соус — промытый картофель останется плавать в жидкости.
- Можно ли приготовить заранее?
- Да. Запеките, остудите и разогрейте под фольгой при 150 °C 20–25 минут. На второй день он даже вкуснее.
