Трюфельное пюре

Мы каждый год с нетерпением ждем, когда начнется сезон черного трюфеля, le diamant noir, как еще его называют в Провансе, очевидно, за ценность и редкость этого благородного гриба, продукта совершенно магического. Сезон длится с ноября до начала марта, а самые ароматные экземпляры можно обнаружить с середины декабря по январь. Мечтаю однажды зимой побывать в Carpentras, где в это время открывается один самых крупных трюфельных рынков во Франции. Чтобы его найти, надо довериться своему обонянию. Представьте: 8.30 утра пятницы. Городок у подножия горы Ванту просыпается под туманным небом, скованным колючим морозцем. У кафе на площади, с дымящимися эспрессо в руках, собирается и начинает шумно дискутировать группа в беретах с загадочными котомками. По мере того, как вы приближаетесь к ним, воздух начинает мощно и стойко благоухать, приятно щекоча ваши ноздри и язык. 8.45. Мэтр церемонии, облаченный в черное снизу доверху, объявляет начало торгов. Остальные действующие лица активно перешептываются и жестикулируют, нюхают, трут и пристально разглядывают трюфели. Проходит всего четверть часа, и торговцы удаляются, забрав свои сокровища. В этот момент сложно понять, что, собственно, происходит. Но не стоит расслабляться: за это короткое время, по сути, устанавливается цена, которая начинается от 800 евро за килограмм, а приличный трюфель весит 30–60 грамм. Дальше торговля перемещается обратно к кафе, где трюфели тщательно взвешивают и таким образом определяют толщину пачки банкнот, на которую обменивается котомка. Было бы также замечательно побывать на охоте за трюфелем, организованной La Truffe du Ventoux, во время которой разыгрывается зверский аппетит, а потом вернуться на ферму к общему столу перед потрескивающим камином, к ужину с полностью трюфельным меню, от комплимента шефа до десерта. Хочу предупредить: свежий трюфель хранится всего неделю, поэтому его надо успеть либо съесть, либо перевезти. Чтобы не случилось, как с нами в одной из поездок, когда пропах весь чемодан и холодильник в гостинице, а до дома — вот досада! — доехали только сморщенные и засохшие, потерявшие свою ценность грибы.