Самая настоящая французская и английская кухня
Десертный соус custard
Конечно, это мое личное впечатление, а не энциклопедическое исследование. Но эффект оно произвело на меня настолько яркий и завораживающий, что я не могу им не поделиться. Есть в арсенале английских шефов два универсальных магических соуса, соленый и сладкий, оба заставляют искриться. Без чего не может обойтись почти ни один десерт, уж точно ни один пудинг — это custard, густой ванильный крем. Французы его так и называют: английским кремом, crème anglaise, таким образом превознося до статуса универсального. С первого знакомства с Англией у меня сложилось стойкое ощущение, что этот крем универсален. Им можно залить горячий вишневый пирог, и его вкус сделается менее кислым и более проникновенным, или поместить слой крема над фруктовым желе, или использовать как основной наполнитель в тартах и тарталетках, или как начинку в капкейках. Вариантов — миллион.
Вам понадобится
- 2 яйца
- 3 ст. ложки кукурузного крахмала
- 3 стакана молока
- 3 ст. ложки сахара (отрегулируйте по вашему вкусу)
- 1 ч. ложка ванильного экстракта
Что делать
- 1Смешайте в сотейнике венчиком яйца, крахмал и молоко.
- 2Переместите на плиту на небольшой огонь и продолжайте взбивать до загустения и нежной консистенции.
- 3Добавьте сахар и ванильный экстракт.
Что такое custard
Custard — английский заварной крем-соус: молоко или сливки, желтки и сахар, прогретые на слабом огне до густоты, при которой крем обволакивает ложку. В Британии его подают горячим и поливают им пудинги, крамблы, пироги и бисквиты. Это соус, а не самостоятельный десерт.
Французский вариант, crème anglaise, готовят на сливках с ванилью, он тоньше и подаётся прохладным. Британский custard обычно слаще и гуще, а в очень многих домах его делают не на желтках, а из custard powder — смеси кукурузного крахмала с ванилью и красителем, придуманной в Бирмингеме в 1830-х годах.
Всё дело в температуре. Не давайте закипеть, помешивайте не переставая и снимайте с огня в тот момент, когда крем загустел. Если он всё-таки схватился крупинками, немедленно процедите через сито в холодную посуду и взбейте венчиком — чаще всего крем удаётся спасти.
Частые вопросы
- Чем custard отличается от crème anglaise?
- Crème anglaise — французский заварной соус на сливках с ванилью, нарочно жидкий. Британский custard гуще и слаще, подаётся горячим и часто готовится из custard powder, а не из желтков.
- Почему крем свернулся?
- Желтки сварились: огонь был слишком сильным или крем оставили без помешивания. Процедите через сито и взбейте, а в следующий раз держите слабый нагрев.
- С чем подают custard?
- С тоффи-пудингом, яблочным крамблом, бисквитом с джемом, трайфлом и запечённым ревенём — со всей тёплой британской выпечкой.
- Можно ли приготовить заранее?
- Да. Остудите, прижав к поверхности кружок бумаги для выпечки, чтобы не образовалась плёнка, храните в холодильнике до двух дней и разогревайте на слабом огне, помешивая.
