最地道的法英美食
英式蛋奶酱
当然这只是我的一己之见，并非什么权威性结论。但对我的影响如此深刻，以至于我忍不住想与您分享我的发现。英国厨师们有两样“看家法宝”：两种近乎万能的酱汁，一咸一甜，简单而神奇，但味道却足以唤醒沉睡的味蕾。 几乎没有哪一道甜点、哪一款布丁，可以真正绕开蛋奶酱的存在。法国人称它为英式蛋奶酱（crème anglaise），赋予它一种跨越国界的身份，使其成为甜品世界中无处不在的灵魂配角。 从我第一次接触它开始，我就强烈地感觉到淡奶酱汁有一种近乎“无所不能”的魔力。你可以把它浇在刚出炉的樱桃派上，酸意被温柔地收敛，同时风味更加浓郁；也可以把它铺在果冻甜品上，或者用作夹心馅料，藏身于馅饼甚至纸杯蛋糕中，带来意想不到的惊喜。用法看似简单，却变化万千。 同样，英国烹饪中还有一个酱汁，不管是周日烤肉加蔬菜（Sunday roast）还是香肠薯泥（sausage & mash）都不能没有它，这就是香浓肉酱汁。这个酱汁能让菜品的口感提升200%。它本质上是一种香浓肉汁，但做法并不是乍看起来那么简单。我个人特别喜欢的一种是用红葡萄酒熬制出来的肉汁。 在家里做蛋奶酱一点都不难。
食材
- 鸡蛋 2 个
- 玉米淀粉 3 汤匙
- 牛奶 3 杯（约 720 毫升）
- 白糖 3 汤匙（可根据口味调整）
- 1茶勺香草香精
做法
- 1在小锅中，将鸡蛋、玉米淀粉和牛奶混合，用打蛋器充分搅拌，直至顺滑无颗粒。
- 2将小锅置于炉灶上，用小火加热，并持续搅拌，直至混合物逐渐变得浓稠顺滑。
- 3离火后，加入糖和香草香精，搅拌均匀，使其完全融合。
英式蛋奶醬（custard）是什麼
英式蛋奶醬是以牛奶或鮮奶油、蛋黃與糖小火加熱、慢慢攪拌到能掛在匙背上的醬汁。在英國，它是趁熱淋在布丁、酥頂派、水果派與海綿蛋糕上的醬，本身不是一道甜點。
法式的 crème anglaise 用鮮奶油與香草，質地更稀、放涼後食用；英式版本通常更甜更濃，而且許多家庭是用 custard powder（1830 年代在伯明罕發明的玉米粉調味粉）而不是蛋黃來做。兩者都叫 custard，只有一種含蛋。
關鍵完全在火候：不要煮到沸騰，全程不停攪拌，一濃稠就立刻離火。若不小心結成顆粒，馬上過篩倒入冷的容器再攪打，多半救得回來。
常見問題
- custard 和 crème anglaise 有什麼不同？
- crème anglaise 是法式淋醬，用鮮奶油與香草，刻意做得稀；英式 custard 更濃更甜，趁熱上桌，常用蛋奶粉製作。
- 蛋奶醬結塊了怎麼辦？
- 那是蛋煮熟了。立刻過篩到冷容器中用力攪打；下次把火轉小、持續攪拌即可。
- 英式蛋奶醬配什麼吃？
- 太妃糖布丁、蘋果酥頂、果醬海綿蛋糕、聖誕百果餡派與烤大黃。
