法式传奇汤品
法式洋葱汤
Serves 4准备 15 min烹饪 30 min
最近有人向我请教“终极”洋葱汤的配方。一旦尝过这道汤，就很容易上瘾。但人们总是会发现一些细微之处：要么是酸味略重，要么是需要更酥脆的吐司和足量的奶酪，或者是汤底略显单薄，总之很难做到完美无缺。。 这一切也许还是第一次品尝洋葱汤的时候获得的惊艳和感动。冒着热气的洋葱汤端上来的那一刻，香气扑面而来？ 那是在哪里呢？或许是在蒙马特某家传统的小餐馆里：红白格子的桌布，古老的横梁支撑的低矮天花板，菜单丰盛又不贵，一切都带着朴素而真实的法兰西气息。 我已经记不清确切地点，但我依然清晰记得那一幕——我一口接一口地品尝着碗中那浓郁而富有层次的味道，每一勺洋葱汤都令人沉醉：醇厚、经典、质朴而难以忘怀。这个味道会一次又一次地把你召唤回去。 现在，终于到了大家期待已久的食谱部分。我向我的法语老师米雷伊（Mireille）请教了这道菜的做法，她以精湛的厨艺闻名。在我们长达15年的友谊中，我一直惊叹于她的那些令人垂涎的美食作品。
食材
- 大个洋葱 4 个
- 黄油 50 克
- 植物油 1 汤匙
- 面粉 1 汤匙
- 干白葡萄酒 250 毫升
- 水或鸡汤 1 升
- 白面包 4 片（或法棍切片）
- 孔泰奶酪碎 100 克
- 食盐、现磨黑胡椒 适量
做法
- 1将洋葱去皮切成薄片。在锅中加入黄油与少量橄榄油，用中小火慢慢翻炒洋葱，直至变软呈金黄色（这一步骤需要掌控火候，耐心烹制，是汤味可口的关键）。
- 2撒入面粉，搅拌均匀，使其与洋葱充分融合。随后倒入白葡萄酒，略微煮沸以挥发酒精，再加入沸水或鸡汤，加入适量盐和现磨黑胡椒调味。
- 3盖上锅盖，用小火炖煮约 20 分钟，使风味充分融合。
- 4将面包片略微烘烤至微脆。然后铺在耐热陶罐底部，倒入洋葱汤，撒上孔泰奶酪碎后放入烤箱中烤至奶酪完全融化，表面金黄即可。
關於法式洋蔥湯
法式洋蔥湯（soupe à l'oignon gratinée）的全部風味來自一件事：把洋蔥慢慢炒到深褐色。這一步沒有捷徑，需要小火與耐心，讓洋蔥裡的糖分自然焦化出甜味與深度。
洋蔥上色之後才加高湯，最後蓋上烤過的麵包片與起司，送進烤箱烤到表面金黃冒泡。這層焗烤的外殼就是名字裡 gratinée 的意思，也是它和一般洋蔥湯的差別。
在巴黎，這道湯長年是市場工人與夜歸客的深夜食物，如今在小酒館全年供應，尤其在冬天。
常見問題
- 洋蔥要炒多久？
- 小火 40 分鐘以上，直到呈深琥珀色。炒得不夠久，湯就會顯得單薄。
- 上面用什麼起司？
- 傳統用格律耶爾（Gruyère）或康堤（Comté）等硬質熟成起司，融化後會拉絲並帶堅果香。
