Легендарные супы
Шотландский суп cullen skink
Прошел ровно год после нашей поездки в Шотландию, где чувства кипели, и открытия переливались через край. Середина аномально жаркого августа, когда в Лондоне было +40, а в шотландском Ст. Эндрюс на пляже целых +27. Что оставалось делать? Мы срочно обзавелись плавками и бросились купаться в обжигающе холодное, суровое Северное море. Как оказалось, в любом климате бывают исключения. Большой неожиданностью тогда же было обнаружить весьма незаурядный шотландский суп из копченой трески, cullen skink. Затем встретить его снова и снова, и каждый раз поражаться, насколько он хорош. Вернуться на его поиски еще раз в феврале и влюбиться опять. Рассказывать о нем вдохновенно друзьям. Вынашивать план, как его адаптировать и сделать более доступным. Почему-то меня поверг в ступор тот факт, что не везде можно найти копченую треску. Дальше выяснилось, что речь идет не просто собирательно о треске, cod, а точнее о пикше, haddock. Особенно сложно встретить ее свежайшую, только что из коптильни из легендарного городка на побережье. Пикшу нельзя заменить красной рыбой или вездесущей скумбрией. Самым близким аналогом, наверное, был бы копченый хек. Но даже если и так, его найти тоже не так-то просто. Все эти размышления сопровождались непрерывными разговорами с любителями шотландской кухни, а также с теми, для кого копченая пикша недоступна. Прошел год, а я все еще пребывала в смятении. И тут меня осенило: будь что будет, у каждого может быть свое представление о сортах рыбы и особое расположение к ним. Главное, чтобы она была горячего копчения, и результат не заставит себя ждать. Точно так же, как и меня, этот суп обязательно вас очарует. К тому же он настолько прост в приготовлении, даже удивительно, что производит такое сложное вкусовое впечатление.
Вам понадобится
- 1 ст. ложка сливочного масла
- 1 луковица, по желанию также
- 1 стебель лука-порея
- 400 г картофеля (2 средних клубня)
- 250 г пикши горячего копчения (замените на любую рыбу по вашему вкусу)
- 250 мл жирного молока небольшой пучок шнитт-лука или петрушки
Что делать
- 1Мелко порежьте лук и обжарьте его в сотейнике на среднем огне на сливочном масле, 7 минут, до прозрачности.
- 2Очистите и порежьте мелкими кубиками картофель, добавьте его в сотейник. Влейте 300 мл воды, доведите до кипения, немного убавьте огонь и варите 10–15 минут. В это время положите пикшу в отдельную сковороду и залейте молоком. Готовьте 5 минут до мягкости. Переложите рыбу на тарелку с помощью шумовки, сохраните молоко. Как только рыба остынет, разорвите ее мякоть на маленькие кусочки, удалите косточки.
- 3Добавьте молоко и разобранную рыбу в сотейник с луком и картофелем, готовьте еще 5 минут. Посолите и поперчите по вкусу. При подаче посыпьте мелко нарезанной зеленью.
Что такое cullen skink и откуда он взялся
Cullen skink — густой шотландский суп из копчёной пикши с картофелем, луком и молоком. Родина супа — рыбацкий городок Каллен на берегу залива Мори-Ферт на северо-востоке Шотландии, а skink — старое шотландское слово для «похлёбки»: изначально так называли навар из говяжьей ноги, и рыбный суп позаимствовал это имя.
Он похож на чаудер, но строже: ни бекона, ни густых сливок, ни длинного списка овощей. Весь вкус даёт сама копчёная рыба. Классический приём — сначала припустить рыбу в молоке, затем сварить в этом копчёном молоке картофель и в конце вернуть рыбу в суп крупными кусками.
Единственное, в чём важно не ошибиться, — рыба: нужна натуральная, неокрашенная копчёная пикша, бледно-соломенная, а не ярко-оранжевая. Если пикши нет, подойдёт любая белая рыба холодного копчения — они просто более мягкого копчения. В Шотландии это самостоятельный обед с толстым ломтем смазанного маслом хлеба.
Частые вопросы
- Что такое cullen skink?
- Шотландский суп из копчёной пикши с картофелем, луком и молоком из городка Каллен на побережье Мори-Ферт. Skink — старое шотландское слово для похлёбки.
- Чем cullen skink отличается от чаудера?
- В чаудер обычно добавляют бекон, сливки и много всего ещё; в cullen skink — только копчёная рыба, картофель, лук и молоко, поэтому весь вкус держится на копченом аромате рыбы.
- Чем заменить копчёную пикшу?
- Любой белой рыбой холодного копчения — ближе всего копчёный хек. Избегайте ярко-оранжевых крашеных филе: цвет и вкус у них искусственные.
- Откуда такое название?
- Каллен — рыбацкий городок в графстве Мори, где придумали суп; skink — старое шотландское слово для похлёбки, изначально из говяжьей ноги, чьё имя перешло к рыбной версии.
